Blog de Martí Saballs

Las acusaciones hay que probarlas. La rivalidad en el deporte, el arte y cualquier otro oficio o profesión- es buena y deseable; pero, tiene unos límites. Sobre todo, cuando las acusaciones son del calibre de las que ha realizado Santi Santamaria (Can Fabes, Sant Celoni y Evo, seis estrellas Michelin en total) contra Ferran Adrià (El Bulli, tres estrellas y considerado el mejor restaurante del mundo) y sus decenas de seguidores en el mundo de la alta gastronomía. Santamaria ha acusado a Adrià y a otros cocineros de usar productos y formulaciones químicas en la elaboración de sus platos que pueden poner en peligro la salud. El sector se ha incendiado y ha lanzado sus cuchillos contra Santamaria, que ha reincidido en sus ataques justo cuando acaba de presentar un libro.

La animadversión entre Santamaria y Adrià se ha recrudecido con el tiempo. Los dos han apostado por estilos distintos de cocina; aunque ha sido Santamaria el que siempre se ha destacado por criticón. Nada de malo en ello. Cada uno tiene sus simpatizantes y detractores. He comido en Can Fabes y en El Bulli -después de largos años de espera- y he disfrutado en ambos. No tienen absolutamente nada que ver. En Can Fabes comes productos tradicionales elaborados. Es una experiencia gastronómica clásica de primera calidad. Si Can Fabes es una ópera de Puccini cocinada, El Bulli es una ópera de Richard Strauss. Que nadie espere encontrarse en los platos de Adrià guisantes del Maresme, besugo de Getaria o cordero lechal de Pedraza. Es una sucesión imparable durante cinco horas seguidas de 32 tapas sorpresas, desde el aperitivo hasta los postres. He leído y escuchado críticas absurdas contra Adrià y su cocina de gente que se nota que nunca ha cenado allí. No saben de lo que hablan. Adrià, además, participa activamente con el cardiólogo Valentín Fuster en el proyecto de investigación Alicia (financiado por Caixa Manresa en el monasterio de Sant Benet del Bages) a favor de la calidad de los alimentos y la pedagogía en la alimentación.

El cambio de paso de la cocina española debe mucho a Santamaria y a Adrià, al igual que a Juan Mari Arzak, maestro e íntimo amigo del segundo y padre de la explosión del sector. Gracias a la aparición de estos genios, la cocina de nuestro país, desde el País Vasco y Cataluña, se ha consolidado con un lugar en los mapas. El turismo gastronómico es una realidad de la que podemos sentirnos satisfechos y nuestros grandes restaurante son polo de atracción para realizar prácticas de aprendices de chefs de medio mundo. Ser cocinero es una profesión ambicionada por muchos jóvenes. Hace quince años era muy difícil encontrarse en este diario -salvo en las páginas de ocio del fin de semana- reportajes sobre gastronomía. Hoy, para EXPANSIÓN seguir el negocio de la gastronomía, ya sea con informaciones, reportajes, entrevistas y opiniones, es obligado. Comer es más que ocio. Hay personas que están dispuestas a ahorrar dinero para disfrutar de un tres estrellas una o dos veces al año en vez de salir a cenar a cualquier restaurante de barrio dos veces al mes.

La guerra generada por Santamaria, de la que ya se han hecho eco en el extranjero, no beneficia en nada a España y a lo logrado por su cocina en los últimos quince años. El ministerio de Sanidad ya ha intervenido, negando los peligros de los que habla Santamaria. El cocinero de Sant Celoni sólo tiene dos opciones: disculparse o presentar pruebas. Hasta los genios pueden y deben rectificar.

El grupo de localidades de la costa cantábrica se reunió el pasado martes 22 de abril, en el VI Encuentro Gastronómico del Hotel Juan Carlos I de Barcelona. Afamados cocineros de distintos establecimientos de la España Verde ofrecieron sus mejores menús a medios de comunicación especializados del sector turístico.

La marca Villas Marineras promociona “un turismo de calidad con el mar muy presente”, como señaló María Montecelos, responsable de comunicación de esta entidad. Una de sus principales actividades son los Encuentros Gastronómicos, a través de los cuales se da a conocer la gastronomía de las localidades que la engloban.

Cocineros de prestigio agasajaron a los asistentes al acto con un menú a base de productos autóctonos. Además de periodistas del ramo turístico, asistieron los alcaldes de las localidades marineras y técnicos de turismo.

Los miembros de esta marca son: Baiona, Sanxenxo, Sada, Ortigueira, Viveiro y Ribadeo, de Galicia; Cudillero, Gijón, Ribadesella y Llanes, de Asturias; San Vicente de la Barquera, Santoña y Laredo, de Cantabria; y, como nuevas incorporaciones, Bermeo, Lekeio, Getaria y Hondarribia, de País Vasco..

El origen de Villas Marineras

La agrupación comenzó con cinco municipios que en los años noventa fueron objeto de Planes de Excelencia Turística, denominándose por aquel entonces como el Club de Excelencia Turística de la España Verde.

Los integrantes son puertos de mar con tradición y un importante patrimonio cultural, artístico y natural, donde residen sus atractivos turísticos. Al ser enclaves lejanos al arquetipo de “sol y playa”, esta red promociona otros valores, como son “la calidad y la sostenibilidad”.

Tras un complejo proceso de homologación, la joya de la gastronomía española comienza su comercialización en Estados Unidos de la mano de Embutidos Fermín.

A finales de 1994, Estados Unidos abrió la puerta al jamón curado español. Lo hizo sobre el papel, pues en la práctica no fue hasta 1997 cuando Navidul consiguió hacer efectiva la primera exportación. Desde entonces, el mercado estadounidense ha estado en el punto de mira de las cárnicas españolas y así, en 2006, las ventas de jamón curado al otro lado del Atlántico sumaron 470 toneladas, según los datos que maneja el Consorcio del Jamón Serrano.

Sin embargo, el gran salto cualitativo no se produjo hasta una década después. A mediados de 2005, Embutidos Fermín logró homologar su matadero ante las autoridades sanitarias de Estados Unidos. En la práctica, este paso supuso la apertura al jamón ibérico, pues hasta entonces todo el producto correspondía a porcino blanco, sacrificado en mataderos homologados de la Unión Europea.

El pasado jueves, tuvo lugar en el restaurante Jaleo de Washington DC, el debut oficial del jamón ibérico en Estados Unidos. El primer jamón ibérico comercializado por Embutidos Fermín ha tardado dos años en llegar por el tiempo de curación requerido. De momento, se trata de un jamón de cebo y no será hasta mayo de 2008 cuando se podrá degustar el pata negra. Eso sí, ya se puede reservar por Internet en La Tienda, un establecimiento online especializado en productos de la gastronomía española, a un precio de 1.400 dólares (casi 960 euros).

La presentación oficial en el restaurante del cocinero José Carlos Andrés no fue casualidad. Este chef, que definió el jamón ibérico como el Rolls Royce de la gastronomía española, según informa Efe, es uno de los socios de Fermín Usa, participada mayoritariamente por la cárnica española. Esta filial se encargará de importar el producto, que luego se vende a través de distribuidores. Por ahora, cuenta con presencia en 12 estados.

Embutidos Fermín, que factura 15 millones de euros al año, ha empezado a mirar a China, otro mercado que se vislumbra con gran potencial para el jamón español.

Guía para desenredar la maraña
· El consumidor se enfrenta a una maraña de menciones como ‘pata negra’, ‘bellota’ o ‘Jabugo’ asociadas al jamón ibérico.

· Según la norma del ibérico, la denominación correcta es jamón de bellota, cuando el cerdo ha sido alimentado totalmente con este fruto.

· Para ser ibérico, debe proceder de un animal con al menos el 50% de la sangre de esa raza.

· También se comercializa el jamón ibérico de recebo, cuando el engorde con bellota se completa con piensos; mientras que el animal alimentado íntegramente con éstos se comercializa como jamón de cebo.

Unos requisitos ultraexigentes
· La exportación de jamón a Estados Unidos es muy compleja pues es ultraexigente en los requisitos higiénico-sanitarios.

· Se deben homologar las instalaciones y mataderos bajo sus normas que, en la práctica, no permiten ningún microorganismo potencialmente patógeno.

· Exige separar totalmente los procesos de producción, de manera que la materia prima no se cruce con la línea de fabricación.

· En la actualidad, sólo Campofrío, Redondo Iglesias, Jamones Segovia y Embutidos Fermín tienen plantas certificadas.

La ciudad vasca acoge la novena edición de este congreso con presencia de galácticos de los fogones como Adrià, Beresasategui, Subijana, Ruscalleda…

San Sebastián celebra desde hoy y hasta el 22 de noviembre la novena edición del congreso ‘Lo mejor de la gastronomía’. Una cita ya imprescindible dentro del calendario de ferias relacionadas con las cuestiones de mesa y mantel debido, en gran medida, a su capacidad para reunir a algunos de mejores cocineros del mundo. Así, a la presencia de reputados chefs extranjeros (esta edición, por ejemplo, contará con la participación de los mejores cocineros y bodegueros del Piamonte italiano, cuna de la apreciadísima trufa blanca), se suma la intervención de genios de los fogones españoles de la talla de Ferran Adrià, Martín Berasategui, Carme Ruscalleda, Pedro Subijana, Joan Roca, Dani García, Hilario Arbelaitz, Paco Torreblanca, Quique Dacosta, Dani García…

Todo ello en un programa de actividades en el que, como siempre, no faltan los debates y ponencias, los campeonatos y concursos (que premiarán, por ejemplo, a la mejor tortilla de patatas o a la mejor receta con aceite de oliva), los congresos como el dedicado esta vez a los pinchos y las tapas, o la entrega del galardón ‘Lo mejor de la gastronomía’ que el próximo jueves recibirá Ferran Adrià.

Pero además, esta novena edición presenta como novedad su apuesta por abrir sus contenidos al público aficionado. Así por ejemplo, de forma paralela a la feria, hoy lunes tendrá lugar una comida popular para 2.000 personas delante del Kursaal. Además, durante estos días se celebra en la ciudad la ‘I Semana del Pintxo Donostiarra’ gracias a la cual, los amantes de la cocina en miniatura podrán disfrutar de los pintxos propuestos por las mejores barras de Donosti a precios más asequibles de lo normal.

Asturias encierra en sus tierras numerosos atractivos, entre los cuales, la sidra ocupa un lugar protagonista. La región de la Comarca de la Sidra crea un universo propio en el que cultura, arte y gastronomía son el motivo de visita de millares de turistas

Los municipios de Bimenes, Cabranes, Colunga, Nava, Sariego y Villaviciosa forman la Comarca de la Sidra. Un concepto que reúne valores que van mucho más allá del conocimiento de la sidra y la manzana.
Arquitectura, folclore, naturaleza e historia se dan la mano en este territorio creando alicientes para todos los gustos. Los paisajes calmados de playas y estuarios de arena fina como en la Ría de Villaviciosa, tienen su contrapunto en los escenarios de montaña como en las sierras de Peñamayor o del Sueve, en las que perderse en largos paseos.

Las aldeas y villas de la Comarca reúnen otro de los atractivos de la zona, su arquitectura. Sus casas tradicionales y casonas palaciegas forman una perfecta combinación con las numerosas muestras de arquitectura religiosa. Destacamos las Iglesias de San Julián de Viñón (S. XI) en Cabranes, Sta. María de Narzana (S. XII) en Sariego, o la iglesia de San Salvador de Valdedios (S. IX), situada junto a un hermoso monasterio románico habitado aún hoy en día por monjes cistercienses, en Villaviciosa. La Prehistoria dejo también su firma en esta tierra, y así se han ido encontrado numerosos yacimientos y huellas de dinosaurios que son base documental del Museo del Jurásico de Asturias, situado en el municipio de Colunga.

El Museo de la Sidra, y la Ruta de la Sidra son una de las visitas imprescindibles para descubrir los secretos que encierra el mundo de la bebida asturiana por excelencia.

Fundación Comarca de la Sidra Turismo (TUR.CO.SI)
Paraes, 47
Nava (33529)
Principado de Asturias
Tel.: 985 71 84 13
Fax.: 985 71 85 31

www.lacomarcadelasidra.com

En Clubrural.com casas rurales Asturias

Cumbre de ‘chefs’ y ‘gourmets’ para divulgar la gastronomía como arte.

Los cocineros no hacen más que decirlo: la gastronomía es cultura y es arte. Los empresarios lo tienen claro: el mundo de la alimentación es motor de actividad económica. Y los consumidores ya lo han descubierto: la comida es una ventana abierta al disfrute y un viaje por los sabores del mundo.
Con el nombre de Food Art Madrid, 15 cocineros de distintas ciudades, que suman 11 estrellas Michelín, comienzan hoy una aventura que se prolongará hasta el 2 de junio en Casa Palacio, un edificio restaurado de la madrileña calle de Atocha donde Andrés Madrigal tiene su restaurante Alboroque y su intención de acoger la sabiduría de otros colegas. Los asturianos Koldo Miranda, Nacho Manzano y Alejandro García Urrutia; los gallegos Pepe Solla y Juan Mato; el gaditano Ángel León, Eneko Atxa (Vizcaya), Carlos Cidón (León), David Yárnoz (Navarra), José Carlos García (Málaga), Carmen Erdocia y Carles Gaig (Barcelona), Julio Reoyo (Madrid), Joaquín Koerper (Palencia) y João Vergueiro (Brasil), ganador del campeonato Jóvenes Cocineros Iberoamericanos 2006, componen la plantilla de maestros de los fogones.

Cada semana, tres chefs harán comidas y cenas. Los comensales estarán repartidos en distintas estancias, donde disfrutarán de un centenar de obras de arte. Arroyo, Canogar, Barceló, Lamazares figuran entre los autores. Al mismo tiempo, habrá una exposición de libros sobre gastronomía, y los curiosos se codearán con los profesionales en un certamen enológico al que acuden 500 bodegas nacionales.

Otra ocasión de curiosear la constituye el Salón de Gourmets, donde los ciudadanos entrenan su paladar mientras los profesionales hacen negocio. Las cifras son elocuentes: más de 60.000 visitantes previstos, más 1.300 empresas participantes y más de 40.000 productos expuestos en una superficie de 16.940 metros cuadrados (en tres enormes pabellones del Recinto Ferial de la Casa de Campo).

Torrijas, roscos, bacalao… Unos platos que tienen raigambre cristiana

La Semana Santa es sinónimo, para muchos creyentes, de jornadas de recogimiento espiritual y fervor. Pero también son días festivos con tiempo libre para salir, cocinar y degustar la comida típica de estas fechas. No se puede decir que existe una gastronomía de Semana Santa, ya que los platos que históricamente se asocian con este periodo se comen durante todo el año. No obstante, hay cierta cultura que conlleva la preparación familiar de determinados platos y postres que tienen raigambre cristiana.

La prohibición de comer carne hace que las verduras, los guisos y los pescados se conviertan en los protagonistas de la cocina. Entre los platos de Semana Santa se pueden enumerar la sopa de ajo, el potaje de garbanzos y espinacas, el bacalao al pil pil y la empanada de verdura.

Los dulces de intensa tradición histórica también alcanzan su culmen en estas fechas. Es el caso de las torrijas, postre elaborado a base de pan, huevos, azúcar, aceite, miel y canela, el arroz con leche con canela y cortezas de limón y los roscos que llevan harina, matalauva, limón, anís, azúcar y canela.